5 duurzame recepten
met zonder paling
van chef Sico.

bereidingstijd: 30 minuten

salade
- roodlof (bewaar een aantal mooie blaadjes voor de garnering)
- bieslook (paar takjes)
- mayonaise (schepje)
- citroensap (scheutje)
- gembersiroop (scheutje)
- zout & peper (naar smaak)

ansjovis
- verse ansjovis
- sojasaus

Om de salade te maken hak je de groenten fijn en meng je de andere ingrediënten in een kom. Roer het goed om zodat het lijkt op de foto.

De ansjovis fileren en even in een beetje sojasaus leggen voor een kleine smaakprikkel.

Garneer de salade en de ansjovis zoals op de foto op een van de mooie blaasjes roodlof.

Vergeet niet de paling eruit te laten!

bereidingstijd: 30 minuten

marinade
- cornichon (fijne augurkjes, 3 stuks)
- kappertjes (1 eetlepel)
- limoenschil (1 limoen)
- olijfolie (1 scheut)
- zout & peper (naar smaak)

garnering
- zilte zeegroenten (zeebanaantje, zeekraal, zeevenkel)
- cornichon (fijne augurkjes)
- mayonaise
- Hollandse garnaaltjes

makreel
- makreel (niet gerookt en zo vers mogelijk)

We gaan een grove tartaar maken en dus snijden we alles met de hand fijn en gebruiken we geen machine. Voor de marinade hak je alles fijn en meng je het tot een marinade.

Fileer de makreel en snijd hem in vierkante blokjes (ongeveer 1cm bij 1cm). Meng de blokjes met de marinade.

Maak het bordje op met de tartaar onder en de garnering naar eigen wens er bovenop.

minimaal 2 dagen van te voren marineren, bereidingstijd: 30 minuten

marinade
- geraspte citroenschil (1 citroen)
- geraspte limoenschil (1 limoen)
- knoflook (2 teentjes)
- sjalotje
- gember (klein stukje, geschild)
- zout & peper
- rode peper (1 peper)
- olijfolie (1 scheut)
- zonnebloemolie (1 scheut)
- witte aceto (1 scheut)

zoetzure venkel
- venkel (1 venkel, vers)
- suiker (500g)
- natuurazijn (500ml)
- water (750ml)
- limoensap (1 scheut)
- kardemom ( stukje)
- steranijs (stukje)
- laurierblaadje

scheermes
- scheermes
- zonnebloemolie

Voor de marinade hak je de knoflook, sjalot, gember en rode peper fijn. Rasp de citroen- en limoenschil er doorheen. Meng dit met een scheutje olijfolie, zonnebloemolie en witte aceto.

Voor de zoetzure venkel kook je de azijn, suiker en water met wat limoensap, steranijs, kardemom en laurier. Dit laat je vervolgens afkoelen, et voila: je hebt zoetzuur.

De venkel snijd je vervolgens op 2 manieren: schaaf de knol dun, en snijd de stelen in dunne plakjes. Leg de venkel in de zoetzuur en bewaar het zo minimaal 2 dagen.

Haal de verse levende scheermesjes uit de schelp. Hoe? Je knijpt in het scheermesje en trekt het weekdier er vervolgens langzaam uit. Gaar deze weekdiertjes heel kort in een hete koekenpan met de zonnebloemolie. Met kort bedoelen we niet meer dan 3 seconden! Laat ze daarna afkoelen en bewaar ze in de marinade.

De schelpen gebruiken we voor de garnering. Om ze schoon te maken helpt het om ze even in de oven te doen.

In de schelp leg je de geschaafde zoetzure venkel, daarop wat stukjes scheermes uit de marinade. Daarop wat zoetzure venkel steeltjes en eventueel een stukje venkelloof voor de kleur. Voor de presentatie kun je een beetje zure appel gebruiken. Enjoy!

2 tot 3 uur op laag vuur, bereidingstijd: 45 minuten

venkel
- venkel (1 venkel)
- limoensap (scheutje)
- olijfolie (scheutje)
- zout & peper (naar smaak)
- suiker (1 theelepel)

bataat
- bataat (zoete aardappel)
- tijm & rozemarijn (takje)
- olijfolie (1 scheut)
- zout en peper (flink)

gekonfijte sinaasappel
- sinaasappelen (2 stuks)
- water (1 liter)
- suiker (250g)
- rozemarijn (1 takje)

Snijd de venkel door en besprenkel deze met limoensap, zout, peper, een beetje suiker en olijfolie. Laat dit goed intrekken en grill vervolgens de venkel op de grillplaat.

Schil de bataat, besprenkel met olijfolie, verse tijm en rozemarijn en naar smaak wat zout en peper. Doe ze daarna circa 30 minuten in de oven, onder aluminiumfolie.

Voor de gekonfijte sinaasappel pakken we alle ingrediënten. Snijd de sinaasappels (inclusief de schil) in stukken. Kook alle ingrediënten op en reduceer het geheel op een laag vuur voor zo’n 2 a 3 uur.

Garneer naar eigen smaak en voorkeur.

bereidingstijd: 30 minuten

salade
- rode biet (1 biet)
- mayonaise (2 eetlepels)
- wasabi (1 theelepel)
- peper & zout (naar smaak)

zalm
- zalm (vers, niet gerookt)
- limoensap (1 scheut)
- olijfolie (1 scheut)
- suiker (naar smaak)
- zout (naar smaak)

garnering
- rucola
- olijfolie

Kook de rode biet en snijd deze in vierkante blokjes. Mengen met mayo (liefst zelf maken), wasabi en peper en zout naar smaak.

Snijd de verse zalm (niet gerookt) in vierkante blokjes en marineer deze met de olijfolie, limoensap en peper en zout.

We bouwen torentjes: eerst de rode biet, daarna de zalm en de rucola (beetje aanmaken in olijfolie). Flink aanstampen zodat het een gelaagde toren wordt zoals op de foto.

Enjoy!